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Pó de gelatina pura, sólido incolor a amarelo claro, em pó, flocos ou blocos. Brilhante, inodoro e insípido. A massa molecular relativa é de cerca de 50.000 a 100.000. Densidade relativa 1,3~1,4. É insolúvel em água, mas quando embebido em água pode absorver 5 a 10 vezes de água e inchar e amolecer. Se aquecido, dissolver-se-á num colóide e, quando arrefecido abaixo de 35 a 40 graus Celsius, transformar-se-á num gel; se a solução aquosa for fervida por muito tempo, as propriedades mudam devido à decomposição e o gel não se forma mais após o resfriamento. Insolúvel em etanol, éter e clorofórmio, solúvel em água quente, glicerina, propilenoglicol, ácido acético, ácido salicílico, ácido ftálico, uréia, tioureia, tiocianato e brometo de potássio, etc. Este produto não solidifica quando a concentração está abaixo de 5%, e geralmente forma um gel com uma solução de 10% a 15%. A temperatura de gelificação varia com a concentração, sais coexistentes e valor de pH. A viscosidade e a resistência do gel variam dependendo da distribuição relativa da massa molecular e também são afetadas pelo pH, temperatura e eletrólito. Se a solução deste produto encontrar formaldeído, ela se transformará em um gel irreversível e insolúvel em água. Este produto é fácil de absorver umidade e ser corrompido por bactérias, por isso deve-se ter cuidado ao armazená-lo. Durante a hidrólise, vários aminoácidos podem ser obtidos.
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Fórmula Química |
C6H12O6 |
| Ponto de fusão | >226 graus (dezembro) |
| Densidade | 1.2 |
| Condições de armazenamento | 2-8 graus |
| Solubilidade |
A solubilidade em água é de 67 mg/mL a 50 graus, ligeiramente turva, ligeiramente amarelada |
Pó de gelatina puraé um colóide hidrofílico de molécula grande que é um produto da hidrólise parcial do colágeno. De acordo com suas propriedades e aplicações, a gelatina pode ser dividida em gelatina fotográfica, gelatina comestível e gelatina industrial. Os requisitos de qualidade da gelatina variam dependendo do seu uso. Quando utilizado como adesivo, o principal requisito é a resistência da colagem. Quando utilizado em áreas como fotografia, alimentação, medicina, etc., a pureza do produto é enfatizada.
Segundo relatos, mais de 60% da gelatina mundial é utilizada na indústria de alimentos e doces. Na produção de doces, a gelatina é usada para produzir gomas, como balas de leite, balas de proteína, marshmallows, gomas de suco de frutas, gomas de flores de cristal e balas de goma. A gelatina tem a função de absorver água e sustentar o esqueleto. Após serem dissolvidas em água, as partículas de gelatina podem se atrair e se entrelaçar para formar uma estrutura de rede em camadas, e se aglomerar com a queda de temperatura, para que o açúcar e a água possam ser completamente preenchidos nas lacunas do gel, para que os rebuçados possam manter uma forma estável, ou seja, não se deformará sob grandes cargas.
A dosagem geral de gelatina em doces é de 5% a 10%. O melhor efeito é alcançado quando a quantidade de gelatina utilizada é de 6% nas gomas de flores de cristal. A quantidade de gelatina adicionada às bolotas é de 6,7%. 0.6% a 3% ou mais no nougat. A quantidade adicionada ao xarope concentrado de mucilagem de bala é de 1,5% a 9%, e os ingredientes para pastilhas com sabor de açúcar ou balas de jujuba requerem um teor de gelatina de 2% a 7%. Na produção de doces, a gelatina é mais elástica, flexível e transparente que o amido e o ágar. Em particular, gelatina de alta-qualidade com alta resistência de gel é necessária para a produção de rebuçados e doces de leite com elasticidade suficiente e formato completo.
Em alimentos congelados, a gelatina pode ser usada como agente gelificante. A gelatina gelatinosa tem baixo ponto de fusão e é facilmente solúvel em água quente. Tem a característica de derreter na boca e é comumente utilizada para fazer geleia alimentar, geleia de grãos, etc. A gelatina também pode ser usada para fazer geleia. A geleia de gelatina não cristaliza em xarope quente e não dissolvido, e a geleia quente pode formar uma nova geleia após o coágulo ser esmagado. A gelatina, como estabilizador, pode ser utilizada na produção de sorvetes, sorvetes, etc. Seu papel no sorvete é prevenir a formação de cristais de gelo grossos, manter tecidos delicados e reduzir a taxa de derretimento. Para obter um sorvete excelente, o teor de gelatina deve ser adequado. A dosagem geral de gelatina em sorvete é de 0,25% a 0,6%. Qualquer dosagem de gelatina pode produzir um bom sorvete, mas diferentes dosagens devem ser combinadas com concentrações correspondentes.
3. Melhorador de produtos cárneos
Pó de gelatina pura, como agente gelificante, é adicionado a produtos cárneos para a produção de carne de porco selvagem perfumada, geleia de carne, presunto enlatado, tiras de boca, vitela, tortas de presunto, carne enlatada e pratos de porco Zhenjiang, melhorando o rendimento e a qualidade dos produtos. A gelatina também pode atuar como emulsificante para alguns produtos cárneos, como emulsionar a gordura do molho de carne e da sopa cremosa, protegendo as características originais do produto. Nos alimentos enlatados, a gelatina também pode ser usada como espessante. Gelatina em pó é frequentemente adicionada, e também pode ser adicionada uma gelatina espessa feita com a adição de uma parte de gelatina e duas partes de água.
A gelatina pode ser usada como agente clarificante na produção de produtos como cerveja, vinho de frutas, saquê, suco de frutas, vinho amarelo e bebidas lácteas de amêndoas. O mecanismo de ação é que a gelatina pode formar um precipitado floculento com taninos. Após a sedimentação, as partículas coloidais floculentas podem adsorver, agregar e formar blocos com substâncias turvas e depois ser removidas por filtração. Para diferentes bebidas, a gelatina pode ser usada junto com diferentes substâncias conforme necessário para obter efeitos diferentes. No processo de produção do suco de amora, a gelatina precisa atuar em conjunto com os taninos e a sílica gel como agente clarificante. Para bebidas lácteas de amêndoas, a gelatina pode ser usada junto com alginato de sódio como um espessante composto para criar uma bebida láctea com sabor único e excelente sabor.
A quantidade de gelatina adicionada varia para diferentes bebidas. Em sucos de frutas, a quantidade de gelatina adicionada é de 2% a 3%, e uma solução aquosa contendo 1% de gelatina é usada para clarificar o suco de waxberry. A solução aquosa utilizada na clarificação da cerveja contém 0,5% de gelatina. A quantidade de gelatina usada no vinho clarificado é de 0,1-0,3g/L. Na produção de bebidas à base de chá, a gelatina pode ser utilizada em combinação com diversas substâncias para melhorar a qualidade das bebidas à base de chá. No processo de preparação do chá preto, a ação combinada da gelatina e do gel de sílica pode evitar que a bebida do chá preto fique turva devido ao armazenamento a longo prazo. No processo de preparo do chá verde, após tratamento com uma mistura de gelatina e vinilpirrolidona, as bebidas geladas do chá verde podem atingir bom sabor.
Nos últimos anos, países como o Japão têm utilizado cada vez mais gelatina para revestimento de alimentos. O revestimento de gelatina em superfícies de alimentos tem as seguintes vantagens:
(1) Quando dois alimentos diferentes são combinados, o revestimento de gelatina pode inibir as reações de escurecimento.
(2) Para evitar que os alimentos absorvam umidade e fiquem rígidos, revestir a superfície dos açúcares em pó e granulados com gelatina comestível pode impedir que o açúcar absorva umidade e evitar a aglomeração.
(3) Pó de gelatina purapode tornar a superfície dos alimentos brilhante e melhorar a qualidade dos alimentos.
(4) Pode prevenir a deterioração e oxidação dos alimentos. O revestimento formado por gelatina com concentração de 10% a 15% é adequado para presunto, carnes curadas, embutidos, queijos, etc., podendo evitar a deterioração dos alimentos e prolongar a conservação dos alimentos.
(5) A gelatina atua como estabilizador para evitar que o produto seque, encolha e deforme.
(6) O efeito de preservação é obtido pela adição de solução de gelatina à solução de açúcar embebida em frutas e vegetais, formando uma película na superfície das frutas e vegetais, que pode garantir o frescor e o sabor natural dos alimentos.
Na produção de alimentos, a gelatina também pode ser usada para fazer bolos e diversas coberturas de açúcar. Devido à estabilidade da gelatina, essa cobertura de açúcar não penetra no bolo mesmo em climas quentes, quando a fase líquida aumenta, podendo também controlar o tamanho dos cristais de açúcar. A gelatina também pode ser usada para fazer contas coloridas para sorvetes, latas sem açúcar, etc. Em termos de embalagem de alimentos, a gelatina pode ser sintetizada em filme de gelatina. Filme de gelatina, também conhecido como filme para embalagem comestível ou filme biodegradável. Foi comprovado que o filme de gelatina tem boa resistência à tração, propriedades de vedação térmica, alta resistência a gases e óleo e resistência à umidade. O filme biodegradável sintetizado por Chen Jie e outros usando gelatina é usado principalmente para preservação de frutas, carne, embalagem de alimentos ou consumo direto.
A gelatina é um produto obtido por hidrólise moderada e desnaturação térmica do colágeno. As matérias-primas para a produção da gelatina são principalmente peles de animais, ossos e resíduos da indústria de curtume. A gelatina comum no mercado é preparada principalmente a partir de couro bovino, ossos de boi ou pele de porco. Nos últimos anos, devido ao surgimento da doença da vaca louca e da febre-e-aftosa, muitos fabricantes de gelatina começaram a recorrer à pele de peixe, escamas de peixe e pele de frango como matéria-prima para preparar gelatina. Atualmente, os principais métodos de produção de gelatina incluem o método alcalino, o método ácido, o método enzimático, etc. O método alcalino e o método ácido são métodos de produção tradicionais. O ciclo de produção é relativamente longo, geralmente 15 dias, e o líquido residual descartado causa maior poluição ao meio ambiente. Como o custo de produção da gelatina preparada pelo método enzimático é baixo e a segurança do produto é alta, a gelatina produzida pelo método ácido e pelo método alcalino é gradualmente substituída nas áreas de medicina e alimentação.
A produção de gelatina consiste principalmente em três processos. A coleta e preservação de matérias-primas e o pré-tratamento de matérias-primas, peles e ossos de diversas maneiras são o primeiro processo no desenvolvimento da tecnologia da gelatina. A degradação do colágeno, ou seja, a extração da gelatina, é o segundo processo. Parte do processo também é uma parte fundamental que afeta o rendimento. A filtração, evaporação, esterilização e secagem da gelatina constituem a parte pós-do processo da tecnologia da gelatina.
A produção de gelatina pelo método ácido e pelo método alcalino geralmente significa que os métodos de tratamento químico são diferentes entre o pré-processo da matéria-prima da gelatina e o processo de extração do gel. A gelatina do método ácido usa principalmente ácidos únicos ou ácidos compostos, como ácido clorídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético, etc. para expandir as matérias-primas nas etapas anteriores, e ainda usa ácidos fracos ou ácidos fortes para destruir ligações cruzadas intermoleculares- e quebrar ligações moleculares, de modo que os polipeptídeos dissolvidos em solução aquosa ácida, também é chamada de extração de goma.
No processo de preparaçãopó de gelatina purapelo método alcalino, as matérias-primas-contendo colágeno são primeiro pré-tratadas por calagem, lavagem e desengorduramento. Depois que as matérias-primas são pré-tratadas, o teor de gordura é baixo e o principal componente é o colágeno. Em cal ou hidróxido de sódio e uma certa quantidade de Sob condições de temperatura, o colágeno é gradualmente degradado em uma mistura polipeptídica com peso molecular desigual. A solução polipeptídica passa por uma série de tratamentos como concentração, desumidificação e secagem para obtenção de um pó sólido. O processo alcalino é capaz de produzir gelatina de alta qualidade em termos de rendimento, natureza e pureza do produto. Atualmente, mais de 80% da gelatina doméstica é gelatina alcalina.
O método alcalino de produção de gelatina geralmente se refere ao método da cal e ao método da soda cáustica. O processo de produção de gelatina feita de pele de porco pelo método da cal é geralmente: preparação da matéria-prima - pré-imersão em água de cal-imersão - desengorduramento hidráulico - imersão em água de cal - lavagem e neutralização - fervura da gelatina - concentração, branqueamento, gelificação.
A degradação-de colágeno catalisada por enzima é usada para preparar gelatina. Comparado com o método alcalino tradicional para preparar gelatina, o ciclo de produção será bastante reduzido. Portanto, os trabalhadores estrangeiros da gelatina sempre atribuíram grande importância à pesquisa de enzimas. A pesquisa sobre a produção enzimática de gelatina tem uma história de mais de 50 anos, desde 1962. As pessoas perceberam que a gelatina pode ser produzida através da degradação enzimática do colágeno. Contudo, a gelatina produzida desta forma tem uma distribuição de peso molecular mais ampla e um componente de peso molecular mais elevado. São muitos e é difícil controlar o processo. Esses defeitos afetam a qualidade da gelatina.
O método de hidrólise enzimática e produção de gel: Trate o osso esmagado ou o colágeno da pele com uma solução enzimática, depois mexa em uma solução ácida para obter uma solução de colágeno e, em seguida, neutralize-o com um álcali até o ponto isoelétrico do colágeno ou salgue-o com sal para obter o colágeno. A fibra é precipitada, separada e precipitada e depois aquecida para obter gelatina. Outro método é a calagem enzimática. A solução enzimática é usada para substituir o leite de cal no método tradicional de gelatinização alcalina para processar o colágeno, osso ou pele, e então os demais processos são concluídos de acordo com o método tradicional. , este método de processo é mais adequado para a preparação de gelatina óssea do que o primeiro método. O processo geral de produção de cola enzimática: couro - pré-tratamento - hidrólise enzimática - passivação enzimática - sol - separação e purificação - produto acabado.
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